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为什么你做的清蒸鲈鱼总是没有饭店的鲜?这几个问题你可能没注意

为什么你做的清蒸鲈鱼总是没有饭店的鲜?这几个问题你可能没注意

别爱吃蒸鱼,但是每次在家做都觉得没有饭店的好吃。以前以为是自己的食材不够新鲜和高级,但是到后面买了新鲜的鲈鱼了,照样做不出那个味道,气到鼻子歪!后来有机会跟大师学了几招,终于搞定高级的蒸鱼味道啦!写出

别爱吃蒸鱼,但是每次在家做都觉得没有饭店的好吃。

以前以为是自己的食材不够新鲜和高级,

但是到后面买了新鲜的鲈鱼了,照样做不出那个味道,

气到鼻子歪!

后来有机会跟大师学了几招,终于搞定高级的蒸鱼味道啦!

写出来给大家都看看!全当造福吃货们啦!


来来来,仔细看了,没有废话,每一句都是重点!

食材准备:

新鲜鲈鱼、洋葱,小葱,姜,香菜根,胡椒粉,葱油,盐,蒸鱼豉油,花生油

为什么你做的清蒸鲈鱼总是没有饭店的鲜?这几个问题你可能没注意

对的,要用到洋葱,这个是跟咱们日常做法的区别之一。

准备工作:

小葱葱白部分切段,姜切丝,准备香菜根。

为什么你做的清蒸鲈鱼总是没有饭店的鲜?这几个问题你可能没注意

香菜根和洋葱切片后倒入蒸鱼豉油浸泡(这样洋葱和香菜会出水,稀释盐味,又给豉油增加新鲜香料的香气)。

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开始啦!

1、处理鱼:

先把鱼鳃、鱼腹部黑膜、鱼身黏液刮干净。如果你买的是菜市场已经处理好的,也记得回来自己再加工下,因为有时候他们会在背部和鱼鳍下留下几片细鳞,刮的不干净,不仅吃到了败兴,而且会留下腥味。

鱼鳞刮好后从背部脊骨处纵向开一刀,就是肉厚的一边开一刀。

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2、腌制:

鱼身上加少许薄盐、胡椒粉、葱油、料酒、青葱段、姜丝抹匀放5分钟。

放置时候一定要把鱼腹开口大的一面向上(无论蒸还是腌,鱼本身水分都会从上往下渗透,开口大的一面重量多,这样做加快渗透,排除的腥水也多)。

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开口大的一面朝下趴着放的意思就是如下图:

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3、蒸:

把小葱葱白铺放在鱼盘底部,形成蒸气对流。

放上鱼,把刚才腌制用的葱姜均匀地码放在鱼身上,放入提前烧开水的蒸锅里。

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4、时间:

分为实蒸和虚蒸,实就是开火,虚就是关火,让笼里温度自然下降。

以500g为例,实蒸必须够4分钟,虚蒸2分钟,即上气蒸4分钟后,再关火蒸2分钟。

鱼每增加200g,虚实各加30秒,或者用透明的锅盖,看到鱼爆皮后1分钟出锅,2斤以内这样,再大的我也很少做,实际操作过程中,还要考虑鱼盘的材质,大小,受热面积,传热速度,酌情加减时间,弄不准就先把鱼盘蒸热再放鱼。

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4、调味:

取出来,盘底积水一定要倒干净。

拿筷子挑出所有已经用过的葱姜,铺上新的葱姜丝,这又是一个关键点,因为一起蒸过的葱姜和鱼汤会很腥,如果不丢掉,那你后面无论怎么处理都还是会腥的。

顺序是葱丝在下,姜丝在上均匀的铺在鱼身上,花生油烧冒青烟泼在上面,然后把处理好的浇汁从鱼身两边倒入盘底。

切不可直接淋在鱼肉上,先泼油再浇汁,顺序不可弄反,因为油的密度小,后泼油,会厚厚的一层飘在浇汁上,蘸着吃太腻,再一个原因,先泼油,会在鱼肉接触鱼盘底部的一面形成保护层,免得长时间浸泡料汁鱼肉变老。


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